손님이 가장 많은 저녁 시간에 주방 바닥 배수구로 물이 올라오면 장사가 멈춥니다. 울산 중구 성남동은 원도심 상가가 촘촘하게 모여 있고, 중앙동과 가까운 골목에는 음식점과 카페가 한 건물에 여러 곳 들어선 곳이 많습니다. 하루 종일 설거지물이 내려가는 배관에서 기름은 눈에 보이지 않게 쌓입니다. 이 글은 상가 주방이 막히는 과정과 영업 중에 할 일, 평소 관리 방법을 정리했습니다.
상가 건물 배관이 쉽게 힘들어지는 까닭
성남동처럼 오래된 상가는 가게 용도가 바뀌면서 주방 기구가 늘어난 곳이 많습니다. 처음 놓은 관 하나에 싱크와 바닥 배수구, 제빙기, 식기세척기가 이어 붙으면 물이 한꺼번에 몰립니다. 이어 붙인 자리마다 굵기가 달라지고 꺾임이 생겨 찌꺼기가 걸립니다.
한 건물에 가게가 여럿이면 같은 관을 함께 씁니다. 우리 가게는 조심해도 이웃 가게에서 내려보낸 기름이 우리 가게 앞쪽 관에서 굳어 문제를 만들 수 있습니다.
기름이 관을 좁히는 과정
뜨거울 때 기름은 물에 섞여 잘 흘러가지만, 관 속에서 식으면 하얗게 굳어 벽에 달라붙습니다. 그 위에 밥알, 국물 건더기, 전분이 계속 쌓여 층을 이룹니다. 물이 지나는 길이 날마다 조금씩 좁아지는 셈입니다.
- ·국물을 많이 쓰는 가게는 녹아 있던 기름이 한꺼번에 내려갑니다.
- ·굽고 튀기는 가게는 기름의 양 자체가 많습니다.
- ·쌀을 씻거나 면을 삶는 가게는 전분이 기름과 엉겨 더 단단해집니다.
처음에는 물이 조금 느려지는 정도에서 시작하므로, 이 신호를 지나치지 않는 것이 중요합니다.
장사 중 물이 올라올 때 첫 대응
- 1.설거지를 멈추고 더 이상 물을 흘려보내지 않습니다.
- 2.넘친 물이 전기 기구와 가스 쪽으로 가지 않도록 먼저 치웁니다.
- 3.기름 거름통이 있다면 뚜껑을 열고 기름이 가득 올라와 있는지 살핍니다.
- 4.이미 쓴 약품이 있으면 이름을 적어 둡니다.
끓는 물을 계속 부으면 기름이 잠시 녹았다가 더 깊은 곳에서 다시 굳기도 합니다. 강한 약품을 여러 번 붓는 것도 관과 작업자 모두에게 좋지 않습니다. 작업자가 도착하면 넣은 약품을 확인한 뒤 작업합니다.
상가 주방 작업 순서
먼저 막힌 곳을 찾아냅니다. 기름 거름통 안인지, 바닥 배수구 밑인지, 건물 밖으로 나가는 관인지를 가립니다. 기름이 두껍게 붙은 관은 풀기만 해서는 금방 다시 좁아지므로 고압세척으로 관 벽을 씻어 내는 것이 맞습니다. 물이 전혀 지나가지 않을 만큼 굳었다면 먼저 길을 낸 다음 씻고, 고인 물이 많으면 석션으로 먼저 뺍니다.
비용은 막힌 위치, 관의 길이, 기름이 쌓인 두께에 따라 달라집니다. 현장을 본 뒤 작업을 시작하기 전에 금액을 확정하고, 확정한 대로만 받습니다. 영업 시간이 겹치는 가게는 작업 시간을 미리 맞춰 드립니다. 점심 장사를 하는 가게와 저녁 장사를 하는 가게는 쉬는 시간이 서로 다르므로 편한 때를 먼저 말씀해 주십시오.
평소에 줄이는 습관
- ·그릇의 기름과 국물은 종이로 닦거나 따로 모아 버린 뒤 씻습니다.
- ·싱크대 거름망은 쓸 때마다 비우고 헹굽니다.
- ·그리스트랩 위에 뜬 기름은 날짜를 정해 걷어 냅니다.
- ·문을 닫을 때 바닥 배수구 덮개를 열어 찌꺼기를 치웁니다.
직원이 여러 명이라면 규칙을 주방 벽에 적어 붙여 두십시오. 한 사람만 지키는 규칙은 오래가지 못합니다. 그래도 몇 달에 한 번은 관 안쪽을 점검해 두는 편이 안전합니다.
자주 묻는 질문
영업이 끝난 밤에만 작업이 가능한가요?
가게 사정에 맞춰 시간을 잡을 수 있습니다. 문 닫은 뒤가 편하시면 미리 알려 주십시오.
이웃 가게 기름 때문인지 어떻게 알 수 있나요?
막힌 위치를 확인하면 우리 가게 안쪽인지 건물 공용 구간인지 대략 가려집니다. 건물을 관리하시는 분과 함께 보시는 것이 좋습니다.
기름 거름통은 몇 번이나 비우는 게 좋은가요?
음식 종류와 손님 수에 따라 다릅니다. 기름이 통 위까지 차기 전에 비우는 것이 기준이며, 작업할 때 상태를 보고 말씀드립니다.
울산 중구 성남동을 비롯한 원도심 전 지역의 음식점과 상가에서 주방 배관 연락을 받습니다. 막힌 곳을 먼저 살핀 뒤 금액을 정하고, 밤과 주말, 공휴일에도 나갑니다.
